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伊藤 均*
日本防菌防黴学会誌, 29(8), p.533 - 540, 2001/08
世界的に食品照射が注目されている分野は食中毒対策と植物防疫である。食中毒対策として期待されているのはサルモネラ菌や病原大腸菌O157,ブドウ球菌,カンピロバクター,リステリア菌,腸炎ビブリオ菌の殺菌である。肉類や食鳥肉は食中毒性細菌の汚染が著しい食品類であり、低温照射では1.5~3kGy、凍結下では4~7kGyで殺菌される。肉類は高線量照射すると悪臭が発生するが、脱酸素下または凍結下で照射すると10kGy以上でも食味劣化が起こらない。魚貝類の場合、腸炎ビブリオ菌による食中毒が起こりやすいが、低温下で1kGy,凍結下3kGyで殺菌できる。香辛料などに汚染している耐熱性のセレウス菌,ボツリヌス菌は7~10kGyで殺菌できる。香辛料の香りや抗菌活性などの成分は50kGyでも変化しない。なお、微生物が産出する毒素は放射線に著しく耐性のため、微生物による腐敗が著しい食品は照射の対象としてはならない。
伊藤 均
第23回日本アイソトープ・放射線総合会議報文集, (B302), p.1 - 5, 1998/00
近年、食中毒等の食品由来の病気は増大する傾向にあり、わが国でも食中毒が多発している。わが国の場合、多量の食糧原料を海外からの輸入に依存しており、輸入食品を通じての病原菌や寄生虫の侵入が考えられる。また、海外より侵入したサルモネラ菌や病原大腸菌O-157:H7等の多くは、各地に定着したため、肉類等の生鮮食品の衛生処理に放射線殺菌技術を導入する必要があると考えられる。サルモネラ菌や腸炎ビブリオ菌、病原大腸菌、カンピロバクター、ブドウ球菌の室温照射での殺菌線量は肉中で1~3kGyで十分である。また冷凍肉中では2~5kGyで殺菌可能である。食中毒には細菌性による以外にカビ毒によるものがある。カビ毒は放射線で分解しにくいが、3~5kGyでカビの発生を防止することによりカビ毒の産出を防止することができる。また乾燥食品では0.2~0.5kGyでカビと害虫発生を防止可能である。
伊藤 均; M.S.Islam*; H.O.Rashid*; N.Sangthong*; P.Rattagool*; Adulyatham, P.*
IAEA-TECDOC-871, 0, p.165 - 182, 1996/04
香辛料の殺菌については電子線の線量率の影響について検討した。各種香辛料とも6~9kGyで衛生基準以下に殺菌されたが、ガンマ線と比べ電子線では必要線量が若干増加した。そして、この差は線量率が著しく差がある場合に起る微生物に対する酸化損傷によって説明できることを明らかにした。しかし、電子線の高線量率は過酸化物価の上昇を低減した。冷凍エビについては12試料中の病原性細菌の分布とガンマ線殺菌効果について検討した。その結果、冷凍えび中にはVibrio Para Haemolyticusやリステリア菌などが検出されたが、サルモネラ菌は検出されなかった。これらの菌は凍結下では3~3.5kGyで殺菌された。凍結照射の場合には照射臭の発生が著しく少なく、過酸化物化やトリメチルアミン等の成分変化も著しく抑制された。
伊藤 均; H.O.Rashid*; N.Sangthong*; Adulyatham, P.*; P.Rattagool*; 石垣 功
Radiation Physics and Chemistry, 42(1-3), p.279 - 282, 1993/00
被引用回数：7 パーセンタイル：60.37(Chemistry, Physical)本研究では輸入冷凍エビ12試料について総菌数、大腸菌群、各種病原菌の分布をしらべた。総菌数は1g当り、3
10
~610
個検出され、大腸菌群はEnterobcterが若干検出される程度である。サルモネラ菌は各試料とも全く検出されなかった。一方、病原性ビブリオ菌であるV.parahaemolyticus,V.minicas,V.alginolyticus,V.vulnibicus,V.fluvialisとリステリア菌は熱帯産の試料から広く分離された。総菌数は4~5kGyで90~99%殺菌され、病原性ビブリオ菌、リステリア菌、サルモネラ菌は凍結下3kGyで殺菌可能である。照射による異臭発生は室温下照射では2.5kGyで検知されるが、凍結下の照射では5kGy以上の線量でも無視できる。また脂質の過酸化物価も室温照射では4kGy以上で急増するが、凍結下では10kGy以下では変化が少なかった。トリメチルアミン含量も10kGy以下では全く増加しなかった。
